किसी भी मालिक से पूछिए पिछले महीने कितनी सेल हुई, जवाब दो सेकंड में मिल जाएगा। पूछिए एक प्लेट बटर चिकन बनाने में कितना खर्च आता है, तो पहले एक चुप्पी आएगी, फिर एक अंदाज़ा। और वो अंदाज़ा लगभग हमेशा कम ही होता है।
हिसाब मुश्किल नहीं है। ingredient की लागत को menu price से भाग दीजिए, फिर 100 से गुणा। यही आपका food cost percentage है।
एक आम बटर चिकन पोर्शन लेते हैं। 250 ग्राम चिकन, ₹400 किलो के हिसाब से ₹100। मक्खन, क्रीम और काजू पेस्ट मिलाकर करीब ₹46। टमाटर, प्याज़, दही और अदरक लहसुन और ₹18। तेल और मसाले, मान लीजिए ₹8। यानी ₹172 सिर्फ ingredients में।
अब वो हिस्सा जिस पर लोग हमसे सबसे ज़्यादा बहस करते हैं। चटनी, प्याज़ का सलाद, नींबू, और शिमला मिर्च साफ़ करते वक्त जो छीलन फेंकी गई। ये कुछ भी recipe card पर नहीं होता, और ये सब आपका ही पैसा है। चटनी और accompaniment वाले भारतीय मेन्यू में इसके लिए चार प्रतिशत जोड़ लीजिए। अब आँकड़ा पहुँचता है करीब ₹179 पर।
इसे GST से पहले ₹520 में बेचिए, तो आप 34 प्रतिशत पर हैं। ठीक है, लेकिन अब कोई गुंजाइश नहीं बची।
तीन बातें जो इस नंबर को गलत कर देती हैं। पूरा चिकन ₹280 किलो मानकर costing करना, जबकि उसका 40 प्रतिशत हड्डी और खाल है। GST वाले menu price पर costing करना, जबकि GST आपका पैसा है ही नहीं। और costing एक बार दिसंबर में कर लेना, जब प्याज़ ₹35 था, ₹70 नहीं।
लेकिन असली बात ये है। आपकी recipe कहती है 34 प्रतिशत। आपका P&L (प्रॉफिट और लॉस) कहता है 39। ₹15 लाख की महीने की food sales पर वो पाँच प्रतिशत का फ़र्क़ मतलब ₹75,000 हर महीने बाहर जा रहे हैं, और पूरे रेस्टोरेंट में कोई नहीं बता सकता कहाँ।
यह नुकसान सर्विंग लैडल (करछी) से होता है। जैसे, शनिवार की रात 9:40 बजे जब कुक अपना 40वाँ ऑर्डर प्लेट में सजा रहा होता है, तो वह अंदाज़े से काम करता है, क्योंकि उसे कभी किसी ने दिखाया ही नहीं कि 250 ग्राम कितना होता है। रेसिपी कार्ड से यह समस्या हल नहीं होती; इसके लिए ट्रेनिंग की ज़रूरत होती है।
आज ही अपनी सबसे ज़्यादा बिकने वाली डिश की लागत (costing) का हिसाब लगाएँ। इसमें 15 मिनट लगते हैं और जो आँकड़ा सामने आता है, वह अक्सर लोगों को हैरान कर देता है।
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